Praha: Šéfkuchaři radí: Jak uvařit skvělou svíčkovou

foto: Alakarte.cz

Chcete ochutnat českou klasiku? Svíčková je ta pravá volba. Jak si ji připravit doma, aby byla jako od šéfkuchaře? Poradíme vám.

Poctivá svíčková omáčka, kvalitní hovězí maso a domácí knedlík – to je vizitka dobrého kuchaře. Zaručený recept na svíčkovou neexistuje, neboť variant existuje mnoho, ale několik dobrých rad vám přece jen dáme.

Vydáme se pro ně na kulinářský výlet po celé ČR. Zamíříme pro radu za mistry šéfkuchaři z Prahy, Brna, Ostravy, Vyškova, Pardubic, Zlína a Jablonce na Nisou.

Tolik svíčkových, kolik kuchařů

„Každá svíčková je originál je variant svíčkové právě tolik, kolik je kuchařů,“ říká Jan Rimpler z brněnské restaurace Noem Arch. „Variant na svíčkovou je mnoho, každý má jiný způsob přípravy, dokonce jsem se setkal s variantou, že do základu přidávali pomerančový džus,“ doplňuje ho Roman Kurfiřt z ostravské restaurace Buena Vista.

Víme, kam si můžete zajít na nejlepší svíčkovou v Praze!

Možností, jak svíčkovou omáčku připravovat je opravdu celá řada, ať už se jedná o suroviny (někdo přidává jablko či trochu bílého jogurtu, jiný přilévá víno) či způsob přípravy. Svíčkovou můžeme vařit na sporáku, ale také péct v troubě. Rozdíl je i v přípravě masa, které můžeme vařit v zelenině nebo samostatně. „Jediný zaručený recept na pravou svíčkovou neexistuje, ta pravá, je vždycky ta, kterou děláme a doma a hlavně, která nám chutná,“ vysvětluje Karel Ševeček z pardubické restaurace Rybárna.

Naše tipy

• Domácí svíčkovou nabízí restaurace Na Pekárně v Čakovičkách u Prahy
• Omáčka ze šlejšek podle Václava Friče
• Nakládaný hermelín a další regionální recepty

Svíčková omáčka bez hovězí svíčkové?

Hovězí svíčková patří mezi nejkvalitnější část hovězího masa a tomu odpovídá i její cena. Proto se pro svíčkovou omáčku používá zřídka. Místo toho můžeme použít falešnou svíčkovou, hovězí kýtu či květovou špičku. „Důležitější než druh masa, je jeho původ a vyzrálost,“ vysvětluje Martin Riegel z Restaurace Uno ve Zlíně. „Nejlepší je samozřejmě mladý býk,“ dodává.  Pokud nejsme příznivci hovězího masa, lze použít také telecí, srnčí či králičí.

Pasírovat nebo mixovat?

Názory šéfkuchařů na to, zda v závěru přípravy zeleninu ve svíčkové omáčce propasírovat přes cedník či ji rozmixovat se od nepaměti liší. Zastánci pasírování argumentují, že jedině tak vynikne chuť každé suroviny a zároveň nám menší kousky zeleniny v omáčce zůstanou. Příznivci mixování se naopak opírají o tvrzení, že právě díky rozmixování nám ve výsledné omáčce zůstane opravdu vše.  Je tedy na každém, jak se rozhodne, možností je také část zeleniny před mixováním oddělit a tu pak do rozmixované omáčky propasírovat. Omáčka bude krásně jemná, ale neochudíme se ani o kousky zeleniny.

Houskový, nebo karlovarský?

„To jaký knedlík ke svíčkové zvolíme, je věcí názoru. Základem je, aby byl domácí a dobře uvařený,“ říká Pavel Gavenda, šéfkuchař ostravské restaurace Zámek Zábřeh. U karlovarského knedlíku, pokud ho nabízejí v restauraci, si navíc můžeme být téměř jistí, že bude opravdu domácí, protože ten se jen tak v obchodě koupit nedá. Na druhou stranu, jak upozorňuje Aleš Procházka, majitel Pizza Restaurant v Jablonci na Nisou, petržel a muškátový oříšek, které do karlovarského knedlíku přidáváme, mohou měnit chuť omáčky.

Ať už při přípravě použijeme hovězí svíčkovou či květovou špičku, zeleninu propasírujeme nebo rozmixujeme a servírujeme s karlovarským či houskovým knedlíkem, důležité je, abychom použili opravdu kvalitní a čerstvé suroviny. To je zlaté pravidlo. Pokud se ho budete držet, nemůže vás nikdy výsledek zklamat.

zdroj a foto: Alakarte.cz

Zatím mistři kuchaři jen radili. Jak to vypadá, když svíčkovou uvaří, se můžete podívat v naší galerii: